旧正月の休暇中に沿岸の村で漁師が食べるユニークな海魚の煮込み料理

この「波の国」の人々は、海産物漁業という職業を守り、維持し、後世に伝えてきた先祖、祖先、そして何世代にもわたる父親たちへの感謝の気持ちを表すために、煮込んだ海の魚を祖先の祭壇に飾る品として使います。そのため、旧正月になると春が来るたびに、沿岸の村の家族は旧正月用の魚料理の材料や道具を準備するのに忙しくなります。お供え皿には、緑のもち米、ハム、ソーセージ、玉ねぎの漬物、もち米、鶏肉などのほか、煮込んだ海魚が添えられ、多様性とハイライトを生み出し、沿岸部の人々の料理に独特の文化的特徴をもたらしました。

魚を加工し煮込む工程は独特で細心の注意を払い、手間がかかるため、ディエンビック族の海魚は香り豊かで長期間保存できます。甘くてスパイシーで塩辛い味、スパイスと糖蜜の組み合わせ。一度味わったら忘れられない味です。

今年で90歳近くになり、70年以上海に出ているゲアン省ディエンチャウ県ディエンビック村クエットタン集落のグエン・ヴァン・ナムさんはこう語った。「旧正月の煮魚は、数百年前、この村の漁師たちが風を利用して帆船を走らせ、手で魚介類を捕獲していた時代から存在しています。」当時はまだ景気が悪かったので、年末の海上出航では漁師たちは夜更かししたり早起きしたりして時間を有効に使って漁をしていました。簡単に釣れる魚はナマズとボラなので、旧正月の時期にはこれらの魚を煮込むのがだんだんと習慣になってきています。十分な量の魚を捕獲するには、沖合での漁獲を何日もかけて積み重ねる必要があります。そのため、海に出かける漁師は皆、海で魚が捕れたらすぐに調理し、さばき、焼くことができるように、漁具や道具を購入します。

グエン・ヴァン・ナム氏によると、魚を調理するのに使われた道具は、現代のようにさまざまな材料ではなく、土鍋だったという。陶器の名産地トゥルーソン村（ゲアン省ドゥルオン郡）の商人から土鍋が購入され、沿岸の漁師に売るために運ばれています。土鍋で煮込んだ海の魚は、とても美味しくて、とても独特で際立った風味があります。しかし、満足のいく土鍋を手に入れるためには、慎重に選ぶ必要があります。魚を煮込むための土鍋は、口が丸く、腹と底がバランスよく調和しており、皮が滑らかで、色が標準的で、ひび割れや破損、漏れがないという基準を満たしていなければなりません。鍋を使用する（調理する、沸騰させる）前に、もう一度土鍋を「調理する」というステップも、家族が細心の注意を払って熱心に実行する必要があります。そのため、鍋を買ったばかりのときは、若い竹の葉やサトイモの葉、葉っぱなどを砕いて、土鍋の内側と外側をまんべんなく擦り付けます。こすり終わったら、薪ストーブの上に置いて、真っ赤に熱した炭か燃えている薪の火で熱します。何度もこすったり、加熱したり、焼いたりすることで、鍋は調理時の高熱に耐えられるようになり、より耐久性と頑丈さが増し、鍋の内側と外側の小さな穴にサツマイモの樹脂が詰まると、鍋の表面がより滑らかになります。

現代社会では、家庭用や調理器具が多様化しており、魚を調理する際にはアルミやステンレスの鍋を使う人が増えています。薪ストーブはガスストーブに置き換えられます。しかし、魚を煮る方法は今でも昔ながらのやり方を保っています。この 2 種類の魚は、旧正月の時期に煮込む魚として今でも人気があり、主に選ばれています。

魚やアジは船が着いた直後に購入され、岸に運ばれるため、新鮮さが保たれます。購入後、内臓を取り除き、鱗を削ぎ落とし、ヒレを切り落とし、冷水で数回よく洗った後、涼しい日陰で水切りします。魚の水切りが終わると、沿岸の村の人々が何十年も守​​ってきた伝統的な方法で、炭火で焼かれます。焼き魚が完成したら、かご、盆、トレー、または箕に載せて冷まします。魚が冷めたら、さらに乾燥させて硬くするために、火や太陽の光に当てて何時間も何日も乾燥させます。

魚を適切な風味で煮込むために必要な材料は、ボウル一杯の糖蜜、薄切りにした生姜とガランガル、冷水、サトウキビの果肉、魚醤、唐辛子粉、MSG、緑茶です。鍋に魚を並べる作業は、段階的に順番に行われます。まず、サトウキビのバガス（削って砕いたサトウキビのパルプ）を鍋の底に敷きます。こうすることで、魚が焦げるのを防ぎ、煮魚料理に甘みと香りが生まれます。古い竹の棒を適当な長さの指大に切り、サトウキビの搾りかすの上に置き、魚を鍋に入れます。これらの竹の棒は、すぐに水が供給されない場合に魚を煮込むときに焦げるのを防ぐのに役立ちます。生姜、ガランガル、唐辛子のかけらが鍋の上に層を形成します。最後に、スパイス、糖蜜、魚醤、MSG、チリパウダー、緑茶水を鍋に加えます。

魚を煮る段階では、各段階での火の配分が非常に重要です。魚の水がまだ沸騰していない場合は、火を強めます。煮魚からいい香りがしてきたら火を弱めて弱火で煮ます。魚を直接煮る人は、鍋の中のお湯が沸騰する音や鍋蓋の周りから出る蒸気の量に注意して、いつ鍋に水を追加するかを判断する必要があります。魚が調理されると、家の所有者は先祖や亡くなった祖父母への誠実な気持ちとして、魚鍋を高くて清潔で風通しの良い場所に置きます。お供えするときだけ煮魚を取り出して皿に載せ、先祖のためのお供え盆に並べます。漁師の心の中には、魚をつかむために使う箸も専用のものが存在するに違いない。供え終わった後、取り出した魚の部分は、食べきれなかった場合は鍋に戻さないでください。したがって、ホストは、魚の大きさとその日に食事をする人の数に応じて、必要なだけの魚を取り出します。

年末の午後に祖先の祭壇に捧げることが義務付けられているバインチュンと同じように、ディエンビッチ漁村の家族は数日前に魚の煮付けを済ませておかなければなりません。旧正月の25日と26日から、ディエンビッチ漁村の各家庭では魚料理を競い合っています。クイエットタン、チエンタン、ハイドン、ハイナム、クイエットタンなどの村の道や集落には、煮込んだ海魚の香りが漂っています。

ゲアン省ディエンチャウ県ディエンビック村クエットタン集落のグエン・ティ・ニュンさんはこう語った。「今年の旧正月、彼女の家族は祖先の祭壇に飾る供物として、アンチョビを10kg近く調理しました。」魚の煮込みは旧正月の28日の午後に行われます。魚の量が多かったため、火をつけてから魚が焼けるまでに5時間かかりました。魚を煮るときは、鍋の中の水が溢れないように火加減に注意し、特に魚が焦げないように適切なタイミングで水を加える必要があります。鍋の中の水が濃くなり、香りがキッチン全体に広がったら、コンロの火を止めます。

ゲアン省ディエンチャウ県ディエンビック村クエットタン集落のグエン・ティ・タムさんはこう語った。「今年の旧正月休み、彼女の家族は5キロ以上のナマズを調理しました。」過去3年間、彼女は土鍋を持っていないため、ステンレス製の鍋を使用するように切り替えました。しかし、正しい煮込み方法とスパイスを使用すれば、煮魚の品質、風味、色は変わりません。糖蜜の甘み、良質の魚醤の塩味、唐辛子粉、生姜、ガランガル、乾燥玉ねぎの辛さ、緑茶の味...これらすべてが独特の香りと風味を生み出し、旧正月に煮込んだ魚を楽しむときに非常にユニークで忘れられない味をもたらします。ディエンビック村の漁師にとって、煮込んだ海魚は大晦日の供え物皿に載せられ、また旧正月の毎日の昼食と午後の供え物にも載る。

煮込んだ海魚は、何百年もの間、旧正月と春が来るたびにディエンビック漁村の漁師たちの心に残ってきた料理です。祖先に「供え物」を捧げた日の後、煮魚の鍋は家の主人によって何日も使用され、漁師が年初に「浸して叩く」と「海を開く」という儀式を行って海産物漁のシーズンを開始するのを待ちます。長時間煮込んだ海魚の煮込みは、魚醤、糖蜜、生姜、ガランガル、唐辛子の組み合わせによる豊かな香りと独特の風味を保ちながら、長期間保存することができます。

煮込んだ海魚は、旧正月の料理や先祖への供物としての役割に加え、田舎の子供たちが故郷の旧正月の味を懐かしむ気持ちを込めて、旧正月の後に南北に持ち帰ることができる贈り物にもなります。もちろん、独特の風味と広範囲に広がる強い力を持つ煮海魚を包装し、缶詰にする工程も、細心の注意を払って慎重に行われなければなりません。海から引退した年配の漁師にとって、旧正月の日に煮込んだ海魚は、海で漂流していた長年の思い出をよみがえらせる。若い世代にとって、煮込んだ海魚は子供の頃の思い出の料理です。

ゲアン省ディエンチャウ県ディエンビック村人民委員会副委員長グエン・ヴァン・リエン氏によると、ディエンビック村はディエンチャウ県の平地にある沿岸8村のうちの1つである。地元の主な経済は魚介類の採取を伴う漁業です。現在、村全体では沖合漁場で海産物を捕獲する漁船が132隻あり、そのうち53隻は90CV以上の容量を持っています。毎年の水産物の総生産量は6,500〜9,000トンに達し、収益は1,300億ベトナムドンを超えます。海産物加工産業の発展は、魚醤加工、海魚の焼き物、織物、ロープ製造、ロープ製造、ブイ製造、製氷などの漁業物流サービス産業の発展を導き、数千人の地元労働者に雇用と生計を創出しました。

地元の漁師たちは、海上職業と密接な関係があり、クジラを崇拝する風習、幸運を祈ってクジラを水に浸したり叩いたりする風習、年末に船を崇拝する風習、海産物の漁期を開始するために海を開く風習などの慣習を今も維持しています。特に、旧正月と春に食べる海魚の煮込み料理は、数百年にわたって形成され、沿岸部と河川部の住民の文化的特徴を受け継いでいます。